Különböző kultúrákra vonatkozó kritikus hőmérséklet értékek
Az alacsony hőmérséklet jelentős károkat okozhat ültetvényünkben, ám ezek a lehűlés mértékétől, a növény alkalmazkodó képességétől változók lehetnek. Több, trópusi területről származó gyümölcs és keleti fűszer szenved fiziológiai sérülést már akár +13°C alatt, ám valódi fagykárról minden esetben kizárólag 0°C alatt beszélünk. Amikor ültetvényünk hőmérséklete fagypont alá csökken, a növényi szervek lehűlésével a sejtközötti járatokban és a sejtplazmában lévő víz megfagy. A lehűlés során a jégkristályok képződése a sejtközötti járatokban kezdődik, melynek révén a megváltozott nyomásviszonyok miatt egyre több víz diffundál a sejtekből a sejtközötti járatokba. Amennyiben a sejt vízvesztése – a fagyos időszak rövidsége vagy a fagy gyengesége miatt – nem túl nagy, a felmelegedés után képes újra vizet felvenni, és ideális telítettségét helyreállítani. Hosszabb időn át tartó, vagy jelentősebb fagy okozta vízvesztés esetén azonban a sejt elpusztul. Ezen felül a szövetek nagyon erős és hirtelen lehűlése esetén a sejtekben található szabad víz is megfagy, és a képződő jégkristályok tönkreteszik a sejt szerkezetét.
A hőmérsékleti értéket, amit a nedves levegő felvenne, ha abba állandó nyomáson vizet párologtatnánk be addig, míg telítetté nem válik, nedves hőmérsékletnek nevezünk. Azt feltételezzük, hogy a növény nedvességet keringet, így a növény szöveti hőmérséklete általában sokkal közelebb van a nedves, mint a száraz hőmérséklethez, tehát sokkal pontosabban fejezi ki a növényi szerv valós hőmérsékletét, ezért ajánlott minden fagyvédekezéssel kapcsolatos döntést a nedves hőmérsékletre alapozni.
A növényi szervnek azon hőmérsékletét, ameddig még lehűthető anélkül, hogy a sejtközötti járatokban található víz és maga a sejtnedv megfagyna, kritikus hőmérsékletnek nevezzük. Ez alatt a hőmérséklet-érték alatt, a lehűlés folytatódásával a növény már károsodik. A fagyvédekezés szempontjából kardinális jelentőségű fogalom, mert a legtöbb fagyvédelmi technológia esetében ehhez köthető a védekezés megkezdésének időpontja. Tekintettel arra, hogy a növények a különböző fenológiai fázisokban nagyon eltérő érzékenységet mutatnak a lehűléssel szemben, a kritikus hőmérséklet nagymértékben függ a növény fejlettségi állapotától. A legfontosabb hazai haszonnövények kritikus hőmérsékleti értékeit* a következő táblázat tartalmazza:
